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人们听见丁忧称我为“师父”？顿时又倒了一地。 不过老胖脸皮倒是厚的，对此视而不见，转身向我讨较如何调制酱汁？ 北京烤鸭一般都上糖色，比例为：枣红色鸭1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升)。金黄色鸭1∶6.5～7.5。 小烈牌烤鸭按照我们浙江人的口味，稍有些不同。喜以鲜咸微渗甜味的酱汁进行上色。 取一把葱结蘸取盐、糖、酱油、蒜末、姜末、绍酒调和而成的酱汁反复搓洗鸭身，使其清洁的同时去掉鸭本身的异味，并使酱料充分渗入鸭身。 从背部拍一刀，便脊椎松驰，但不能用力过猛把整鸭剁成两半。将鸭展开平放，以三根烤叉穿制，烤叉的柄我已用了布条包起来，免得烫手。炭火已经烧得很旺，可以开始烤了。 丁忧亦以我同样的手法穿好了鸭子准备烤。 这烤的过程最是考验一个厨师的功力和耐心。火候至关重要，离火太近容易焦，离火太远不易熟，要将鸭皮烤得又松又脆，还不能焦，不能过于油腻，肉质要求鲜美。鸭坯刚上火时，火要烧得旺一些，随着温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，根据需要随时调整。在烤的时候，要不断地转动，均匀受热面积。 烤至五成熟，再打二遍色，继续烤。这样连续烤半个小时，变换烤的部位十几次，直到味道越来越香，滋滋冒出的油花滴到了火上…… “啊好了好了吗？” 嫣红的一滴口水落到了地上，几乎是同一时间，新鲜烤鸭出炉了！ 趁热再刷上一层香油，以增加表皮光亮程度，去除烟灰，增加香味。 “师父，你看我的怎么样了？” 丁忧把他那只成色并不是很好的鸭举起来，我看了眼摇头，“还不行，翻过来再烤烤。” 果然，用小刀划了一下，鸭胸肉渗出一些粉红。 “为什么同样的时间翻动，同样的时间开始烤，而且我的这只皮都烤焦了还是没熟呢？” “胖啊，不是做师父的说你，有时候不能盲目地照搬照抄，干活特别是干我们厨师这一行，灵活机动是很重要的。”众人闻言一阵轰笑，我继续指导胖丁思想，“先别急着烤，看看我的烤炉有何不同？” 丁忧得到指示立刻蹿上去研究。别的厨子也都一拥而上。 原来烤炉实际上是分成上下两层，下面有个通风口，还加了个盖子。 众人面面相觑，也没有看出不妥。忽有人惊喜道：“我知道了！因为这个炉子比较大，一边升着火，另一边堆放干燥的木炭，拔一下就可以直接填充进去。再说这个盖子打开的时候风由下面灌上来，火就旺起来，关上盖子火就小了，用这样的方法来控制火候，怪不得无需费时填炭拨炭，所以在烤的时候一直没有间隔，而丁师父这边一直都使用旺火，上第二遍色后才使用小火，但是等到又需将温度调高的时候，木炭来不及迅速燃烧升温，所以使鸭烤出来的成色不佳。而恰恰又是由于翻动鸭身的时间与女倌大人一致，所以才导致肉厚的鸭胸部不够熟。” 众人都惊诧地看着小伙计。这小伙计新来不久，一直都默默无闻，在此之前，大家都没有仔细打量过他。 “对！就是因为这样！”丁忧拍了个巴掌道。原来是自己过于拘谨，又不够细心，盲目的死记硬搬，依样画葫芦，所以使这只烤鸭成了失败品。 常言道“失败乃成功之母”，他又去逮鸭重烤了。其他厨子也是手里拎了两三只光鸭回来。 造业啊！只见厨房里到处刀光剑影，鸭毛乱飞。我都有些看不下去。 周围许多人眼巴巴地看着，口水滴滴答答。我只好收敛心神，努力片鸭。 配了甜、咸二色面酱，大葱白段、蒜泥，小萝卜、黄瓜。 然后摊薄馅饼。用小勺舀调好的面粉，在热锅中轻轻一甩一摊，以小铲子挖出即成，一个个约茶杯口大小，每一张都透薄如纸。这也是很考验厨师功力的。 将片好的肉、黄瓜等卷在馅饼里，外包荷叶，便可以吃了，要是冷了可以再蒸一下，还能发挥出荷叶特有的清香。 “……嗯……好吃哇……”嫣红死丫头猛地咬到了舌头，痛苦的眼泪吧叽吧叽往下掉。余人都有些幸灾乐祸。 我见了心生不忍，道。“慢慢吃，慢慢吃，不够再烤。” 又见人们水汪汪的大眼盯着俺，好歹大家也是同一屋檐下的奴才，不能厚此薄彼。于是拿了片完肉的骨架，熬成浓汤，熬好后以慢火继续烹，放些白菜、香菇、胡萝卜、土豆，肉片，烫火锅吃。招呼道，“来来来，大家别客气尝一尝。这骨头汤可是很补的，精华全在骨髓里呢。” “那咱们就谢谢女倌了！” 领头的一个老人首先坐下来，原来是副总管大人，有了他的英明领导，余人趋之若骛。以油滋滋渗透了调味的骨架熬成浓汤，其中鲜美滋味哪里能用语言表达，人们只能用眼神来表达他们对厨师的崇拜！ 嫣红很识时务地把一半肉分给了几位管事，又对我道，“子夫妹妹，你说平时里姐姐对你怎么样呢？” …… 数分钟后，我满脸悲愤立于烤炉前，两手各拎一鸭…… “你们在干什么！” 闹闹轰轰的厨房里人类满天乱蹿，烤鸭的烤鸭，吃烤鸭的吃烤鸭。只听有个声音忽然自半空冒出来。仿若一声春雷。顿时鸦雀无声。 二总管嘴里叨着的肉“啪”，掉到了地上…… “刑总管！” “刑总管！” “刑总管好！” 人们刷刷刷站了起来，刑严的出现就像一把锋利的菜刀，一路过关斩将，走过来时下人们无一不低着头不敢吱声。 据说他原是平阳侯府的侍卫总领，后来被升为内务总管，兼公主丞。可见是有两把刷子的，武功很高，为人严厉。虽不以体罚为手段，但人看到他那眼神便已懵了，哪还敢起反抗的心思？ “总管，我们在做烤鸭，您要不要也尝尝？香喷喷油滋滋的鸭子，保证您吃了一只想两只，吃了两只还想吃！”小烈同志搞不清楚状况，凑上去PMP道。 “嗯。”老刑面皮变了变，倒没说什么。 “大总管，这烤鸭真的很好吃，您尝尝？”二总家对大总管敬畏还是有的。只有老丁不以为然地抬起头打了声招呼，又埋头继续烤肉。 老刑皱了皱眉，拿起一片包好的肉卷塞入嘴里。表情还是十分的严肃， 众人大气都不敢出。 “虽然公主不在府中，你们也不可胡作非为，难道这里就没有王法了吗？你！烈焰！”他勾了勾手指。 “啊？”我不明白这个手势的含义？ 老刑经过我面前，拎起一只烤得滋滋直冒油花的肥鸭，扬长而去。 我目瞪口呆，十分景仰…… 大户人家的总管，果然不一样！ 既然连大总管都默许了，余人便越发没了顾忌。二总管道，“小的们，去拿坛酒来！我老人家活了六十岁，还能尝到天下第一美味，此生无憾也！” 一府的奴才，闹哄哄赶集一样。 话说回来，吃归吃，也是要交份子钱的。 待到戌时三刻，吃饱喝足的各人才算散去。我那手已经酸软得抬都抬不起来。二管家总算良知尚未泯灭，对我说道，“烈焰啊，我知道你有个弟弟叫卫青，前几日郑季托人送来秋敬，他们现就在右扶风定居。你倒可去看看卫青，我予你两天假，正好来回。” “那也太紧了一些，说不定赶到半路又要折回来，二总管你好人做到底，干脆给三天假吧？”我赶紧打蛇随棍上，提出自以为不过分的要求。 二总管吃人的嘴短，想了想便道，“好吧，不过公主三日后就回府了，你务必赶在公主回府之前回来。”
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